Nožiarstvo má z historického hľadiska veľmi hlboké korene, pretože nôž patril k základným a nevyhnutným nástrojom. Takisto aj k prvým zbraniam človeka Homosapiens. V archeologických kruhoch existuje dokonca domnienka, že nôž bol základným platidlom od 7. do začiatku 11. storočia. Potom ho vystriedala minca. Kvalitu nožov ovplyvňovali ekonomické ale hlavne technické podmienky danej historickej doby, a samozrejme, rozhodujúcim bol materiál použitý na výrobu čepele a spôsob jeho spracovania, teda technológia výroby.
Na tvar, celkový vzhľad a konštrukciu nožov, ale aj ich účel a použite výrazne vplývali nielen technické a ekonomické, ale aj sociálne a kultúrne aspekty. V prvopočiatkoch výroby železa a jeho kováčskeho spracovania bolo primárnou úlohou kováča zabezpečiť výrobu nástrojov ako sú sekera, klin, kosa, kosák, ale aj nôž na všetky bežné kuchynské, remeselnícke či iné práce. V súčasnosti sa už nôž stal predmetom každodennej potreby. Ani si to častokrát neuvedomujeme, berieme to ako samozrejmosť, ako niečo prirodzené.
Nôž pozostáva z viacerých častí, základnými konštrukčnými prvkami noža sú čepeľ, rukoväť, črienky, nitovanie, zdobenie, vrátane puzdra. Najstarším technickým riešením spojenia čepele a rukoväte je krátky alebo dlhý priebežný tŕň, na ktorý je nasunutá, narezaná, prípadne navinutá rukoväť. Neskôr nahradila tŕň stopka s otvormi pre nity, ktorými sa prichytili črienky – delená rukoväť. Na ochranu pred porezaním, resp. v súvislosti s posilnením funkcie noža ako zbrane, pribudla priečka. Takáto základná koncepcia noža zostáva nemenná pre všetky nože s pevnou čepeľou. Výrobky nožiarskeho priemyslu sa delia do viacerých skupín, najmä podľa účelu, ktorý determinuje detaily konštrukčného riešenia, tvar, povrchovú úpravu či zdobenie.
Keďže téma "nože" je nesmierne obsiahla a je predmetom mnohých publikácií, budem sa Vám ďalej v tomto článku snažiť priblížiť najmä skupinu poľovníckych nožov, kde sa prelína funkcia nástroja (spracovanie zveriny) a zbrane (dorážanie zveri, ochrane pred útokom šelmy či diviaka, príp. pytliaka). Pre poľovnícke nože sú charakteristické tradičné tvary a materiály (parohovina, kosti, drevo, koža) a lovecké motívy pri zdobení. Vymedzuje ich v prvom rade ich účel. Ak je nôž používaný pri love ako nástroj na vykonávanie poľovníckych prác, teda usmrtenie, ošetrenie (vyvrhovanie), spracovanie (stiahnutie z kože a delenie) a poľovníckych úkonov a operácií (prerezanie zámku, vybratie vnútorností pernatej zveri a pod.) môžeme ho označiť za poľovnícky. V procese špecializácie sa postupne poľovnícke nože rozdelili podľa účelu do piatich skupín: poľovnícke nože, poľovnícke dýky, poľovnícke tesáky, poľovnícke meče a poľovnícke bodáky (predovky).
Pri výbere poľovníckeho noža je nutné položiť si niekoľko zásadných otázok. Má byť s pevnou čepeľou (dýka) alebo zatvárací? Budem ho so sebou nosiť vo vaku, v aute (v tom prípade môže byť aj trochu ťažší a môže mať aj viacej funkcií) alebo vo vrecku (má mať malú váhu)či na opasku? Koľko chcem investovať do kúpy noža? Akú má mať veľkosť, tvar, váhu, aká má byť čepeľ a ako má vyzerať rukoväť? Ktorý typ materiálu si vybrať, aká oceľ je najvhodnejšia? V neposlednom rade netreba zabúdať hádam na najdôležitejšiu vec, a tou je spôsob ošetrovania a najmä brúsenia. Pred definitívnym rozhodnutím si preto ujasnite práve Vaše ďalšie smerovanie. Tu platí známe porekadlo dvakrát meraj a raz rež!
Multifunkčný nôž je relatívne skladný, má svoje vlastné puzdro, prípadne sponu, a pokiaľ ho nosíte za opaskom, máte istotu, že ho máte vždy k dispozícii. Väčšinou sú to zatváracie nože, ktoré môžu byť, okrem čepele noža, vybavené aj rôznymi inými funkciami, napr.: otváračom na konzervy, otváračom na fľaše, vývrtkou, pílkou na drevo, nožničkami, pilníkom, bodcom, skrutkovačom, kliešťami, či dokonca perom, lupou alebo baterkou. Mechanizmus zatvárania síce potrebuje občasnú starostlivosť, ale je oveľa praktickejší ako dýka. Veľmi dôležitý je poistný mechanizmus, ktorý zabraňuje svojvoľnému zatvoreniu noža.
Existujú viaceré druhy mechanizmov poistiek, napr. liner, backlock alebo frame. Linerlock je kovový list vložený do rukoväte, ktorý sa pri otvorení noža vzprieči a zaistí tak čepeľ proti samovoľnému zatvoreniu. Framelock je typ poistky, kde čepeľ blokuje napnutá časť kovu, ktorá je spravidla súčasťou rukoväte, ide zväčša o najpevnejšie a najspoľahlivejšie poistky. Backlock je typ, kde po otvorení čepele dôjde pomocou odpruženej závierky k zapadnutiu čapu do vybraného miesta čepele. Jedná sa o tzv. závierky, ktoré sa nachádzajú na konci rukoväte noža (po ich stlačení dôjde k odisteniu čepele). Bez ohľadu na samotný typ poistky, jej mechanizmus by mal byť hlavne pevný, spoľahlivý a mal by sa dať ľahko ovládať jednou rukou. Na druhej strane netreba zabúdať, že každý zatvárací nôž je vždy len určitý kompromis a pevné nože sú v tvrdých podmienkach nenahraditeľné.
Nože s pevnou čepeľou sú určené pre ťažšie práce, kde je potrebné do rezania vložiť viac sily. Sú pevnejšie, silnejšie, spoľahlivejšie, jednoduchšie na údržbu a čistotu. Nože s pevnou čepeľou môžu mať tŕň zapustený do rukoväte alebo je nôž vyrobený z jedného kusu ocele a rukoväť tvoria črienky prinitované či priskrutkované k oceli. Nože tejto konštrukcie – full-tang, sú mimoriadne odolné, silné a riziko zlomenia noža pri väčšej záťaži je minimálne. Naopak, ľahšie činnosti, kde nie je potrebné vložiť až tak veľa sily do rezania, sú pevné nože menej vhodné, jednoducho na ľahšie veci je lepšie použiť zatvárací nôž. Je to hlavne aj v tých prípadoch, keď sa od noža požaduje, aby bol vždy po ruke, ale pri tom bol nenápadný a ľahko prenosný.
Jednou zo skutočne prestížnych značiek nožov (prevažne s pevnou čepeľou) je spoločnosť Helle Fabrikker. Táto firma bola založená v roku 1930 v Nórsku, v ťažkých časoch hospodárskej a finančnej krízy. Vtedy nezamestnaní bratia Steinar a Sigmund Helle začali vyrábať poľnohospodárske náradie a iné nástroje v otcovej vyhni na rodinnej farme. Keď sa pustili do výroby loveckých a rybárskych nožov, veľmi rýchlo sa stali populárne v celom okolí. Vďaka svojej výnimočnej kvalite v spojení s originálnym dizajnom sú v súčasnosti známe po celom svete.
Všetky nože sú vyrábané ručne a preto je každý kus originálny a jedinečný. Pri ich výrobe sú používané kvalitné, lokálne suroviny a proces výroby sa spolieha na poctivé, rokmi overené postupy ručnej výroby. Nože Helle sa vyrábajú tak, aby odolali drsným podmienkam a náročným užívateľom, preto sa pri výrobe ich čepele používa trojvrstvová laminovaná nehrdzavejúca oceľ. Takáto oceľ je síce drahšia ako väčšina ostatných, ktoré používajú iné značky, ale to je práve kľúčovou myšlienkou celej filozofie spoločnosti Helle – žiadne kompromisy pri kvalite. Výsledkom je takmer nezničiteľná čepeľ, ktorá zostáva ostrá oveľa dlhšie ako bežné čepele. Ostatné komponenty nožov, drevo a koža, sú čisto prírodného pôvodu, čo dodáva nožom príjemný a elegantný vzhľad.
Takisto aj veľkosť a tvar rukoväte je jednou zo zásadných faktorov pri výbere. Je nutné, aby vám rukoväť presne padla do ruky, nešmýkala sa a ani pri dlhšom zaobchádzaní s nožom netlačila. Samozrejme, jednoduché úkony vykonáte akýmkoľvek nožom, ale ak budete pracovať s nožom 20 či 30 minút, oceníte rukoväť bez agresívnych hrán či výstupkov. V súčasnej dobe sú populárne nože s ergonomickými priehlbinami na prsty. Môžete mi veriť, že tento dizajn nikomu nesedí presne, navyše pri každom pohybe s nožom potrebujete málinko iný úchop a budú Vás len obťažovať. Pokiaľ nemáte možnosť si nôž chytiť, vyskúšať, vyberajte guľatejší tvar, jednoduché tvary črienok bez zbytočných vychytávok.
Nože sa používaním otupujú, ale to nie je žiaden kaz, je to ich vlastnosť. Ako rýchlo sa budú tupiť, závisí na materiáli, z ktorého je nôž (čepeľ) vyrobený a s tým sa spájajú aj ďalšie vlastnosti noža, ako napríklad hrdzavenie alebo pružnosť čepele. Ak nie ste znalcom a nože brúsite len poťahovou brúskou, prípadne ich ostríte na ocieľke, pozerajte skôr po klasickej nerezovej oceli (stainlesssteel, rovnaká ako na nožoch v kuchyni). Je mäkšia, ľahšie sa brúsi a je veľmi odolná voči hrdze. Nevydrží síce tak dlho ostrá, ale odpustí Vám občas aj surovejšie zaobchádzanie bez vyštipnutia drobných zúbkov na ostrí.
Pokiaľ viete, ako s nožom zaobchádzať, a brúseniena keramických alebo diamantových kameňoch pre vás nie je cudzie, prípadne budete nechávať nôž brúsiť u nožiara, pokojne zvážte alternatívnu oceľ. Uhlíková oceľ (carbonsteel) sa otupuje pomalšie a v lese kraľuje. Pre fajnšmekrov sú tu extra tvrdé práškové ocele (Elmax,S30V), ktoré moderne kombinujú tie najlepšie vlastnosti predošlých. Zamerajte sa aj na povrchovú úpravu čepele. Najklasickejšou je lesklá, no môže byť ošetrená (brúsená - stone washed, leptaná - acidetch), čo poznáte na prvý pohľad. Škrabance na lesklom noži nepekne vyniknú, ale je to len detail a na funkčnosti noža neuberajú. Na nožoch z uhlíkovej ocele je vidnoaj černenie, ktoré primárne chráni pred hrdzou. Majte ale na pamäti, že žiadne černenie nie je trvalé a ostrie bude stále vyžadovať starostlivosť, či už brúsenie alebo iné ošetrovanie.
Všetky materiály majú svoje klady i zápory. Nerezová oceľ obsahuje minimálne 13% chrómu, vyžaduje minimum starostlivosti, je odolnejšia voči korózii, než uhlíková oceľ. Uhlíková oceľ je zvyčajne tvrdšia ako oceľ nerezová. Jej nevýhodou je, že po každom použití je potrebné jeho čepeľ utrieť do sucha a z času na čas ju pretrieť olejom, aby nechytala patinu a nehrdzavela. Keramická čepeľ sa vyrába suchým lisovaním a spekaním zirkónového prášku. Ostrie takýchto nožov je vytvorené diamantovým kotúčom. Zirkón má na stupnici tvrdosti hodnotu 8,5 stupňa, v porovnaní s kalenou oceľou, ktorá má hodnotu od 6 do 6,5, je keramický nôž podstatne tvrdší. Jeho ostrie potrebuje brúsenie alebo ostrenie len veľmi zriedkavo. Na druhej strane je tento materiál pomerne krehký a je potrebné s ním zaobchádzať opatrne. Nemožno s ním napríklad sekať a tiež horšie znáša pády na zem.
O nôž sa v každom prípade musíte starať – ostrie udržiavať čisté a nabrúsené,po krájaní kyslého citrónu čepeľ opláchnuť, pred uložením do šuplíka oceľ naolejovať, stačí trochou masti, je to dokonca lepšie než napríklad WD-40). Pokiaľ sa objavia škvrny hrdze, stačí skúsiť vydrhnúť hubkou s trochou zubnej pasty, ale hrdza ako taká vlastnosti noža nijako nezhoršuje. Opäť nejde o kaz aleo vlastnosť noža. Pri nerezovej oceli je proces pomalší, na uhlíkovej oceli zase prekvapivo rýchly, ale pokiaľ budete nôž roky aktívne používať, pripravte sa na "patinu", ktorá čepeľ zahalí. Pri dileme, či si vybrať nôž s rovným alebo so zubatým ostrím, Vám radím zostať pri klasike, teda nôž s rovným ostrím. Laicky viete, čo od neho očakávať a jednoduchšie sa brúsi. Ak by ste premýšľali o rezaní vláknitého materiálu, môže sa zúbkaté ostrie (serrated) hodiť. Skvele reže textílie, laná, chlieb, paradajky ale z poľovníckeho hľadiska významné využitie nemá. S jeho brúsením budete musieť ísť za nožiarom alebo si zaobstarať špeciálnu brúsku. Kombinované ostrie ponúka obe výhody, ale myslite vždy na spôsob a postup brúsenia.
Nevyhnutným krokom pri výbere noža je kontrola jeho kvality. Tento krok je nesmierne dôležitý. Keď dostanete nôž do ruky, prekontrolujte všetky jeho časti, čepeľ, rukovať, puzdro. Jednotlivé komponenty noža, vrátane jeho najdôležitejšej časti – čepele, nesmú mať vôľu, t.j., nesmú sa vychyľovať na strany a ich nepresné dosadenie počas zatvárania je neprípustné. Dajte si pozor na lacné výrobky (fake), lebo ich nižšia cena s veľkou pravdepodobnosťou výrazne zníži kvalitu. V prípade poškodenia noža to nebýva len o strate funkcie, ale väčšinou sa to stáva práve v prípade, keď potrebujete dobrý nôž ako soľ.
V neposlednom rade sa vynára otázka, koľko peňazí chcete do kúpy noža investovať. Cena by však nemala byť hlavným faktorom pri jeho výbere. Toto nie je nákup na pár týždňov, ani na pár mesiacov, ale skôr na pár rokov, prípadne na celý život. Prístup k nožu ako ku spotrebnému tovaru, kedy nedám viac než pár eur, pretože "ho aj tak zase niekde stratím", absolútne rešpektujem, stať sa môže čokoľvek a komukoľvek. Ja ale preferujem výber, na základe určitého zoznamu kritérií, podľa ktorých si zvolím svojho favorita a cenu musím už len akceptovať. Vždy sa ešte môžete pokúsiť zjednať cenu aspoň o pár eur nižšie, ale je už len predajcovi, či Vám vyhovie. V zásade ale platí, žeza kvalitu sa platí.
Najlepší nôž je ten, ktorý máte pri sebe vtedy, keď ho skutočne potrebujete. Nôž je nástroj, na ktorý sa človek potrebuje vedieť spoľahnúť, preto sa preferuje jednoduchosť. Čím je teda jeho konštrukcia jednoduchšia, má menej súčiastok, čapov, nitov, skrutiek, pružiniek, atď., tým je menšia šanca, že sa niečo pokazí a navyše sa aj ľahšie udržuje. Pred kúpou noža, Vám odporúčam navštíviť niektorý z kamenných obchodov a vami vybraný či vysnívaný nôž si "ošahať", aby ste zistili, ako vám sedí v ruke. Dbajte primárne na kvalitu, nie na kvantitu, pretože Vám bude stačiť jeden či dva nože, s ktorými sa naučíte dokonale zaobchádzať.
Neplatí ani pravidlo, čím väčší, tým lepší, pretože aj nôž s krátkou čepeľou v rukách skúseného majstra, vie dokázať veľké veci. Ak premýšľate nad kúpou drahšieho noža, doprajte si čas a vyhľadajte si čo najviac informácii o ňom. Dnes existuje nespočetné množstvo zdrojov, z ktorých možno tieto informácie čerpať: webové stránky, knižné publikácie, sociálne siete, rôzne fóra a internetové diskusie, pretože nie je všetko zlato, čo sa blyští. A ešte jedna praktická rada na záver, do prírody vám vždy odporúčam nosiť so sebou dva nože. Jeden s pevnou čepeľou na ťažšiu prácu a jeden zatvárací na jemnejšiu prácu. Ten vám môže zároveň poslúžiť aj ako záloha v prípade, že prvý nôž zničíte alebo stratíte.
Punuku nožov nájdete na: Nože a náradie