Každý lovec investuje množstvo času a práce, aby zver v revíri dosahovala tie najlepšie a najkvalitnejšie predpoklady. Taktiež aj hrdosť či radosť za jedinečným bioproduktom a chutným jedlom sú jeho veľkou motiváciou. V tomto blogu sa dozviete, čo je dôležité pri spracovaní zveriny a aké predpisy je potrebné dodržiavať.
Jednou z úplne posledných činností v rámci poľovníctva je lov, ktorým to všetko začína. Prvým následkom na dosahovaní kvality mäsa je typ lovu. Zver, ktorá bola ulovená mimo obdobia spoločných poľovačiek, predurčuje vyššiu kvalitu mäsa ako zver, ktorá bola ulovená počas spoločných poľovačiek. Dôvodom je napríklad aj fakt o horšej kvalite výstrelov.
Lovom na spoločných poľovačkách zver čerpá nadmerné množstvo glykogénu zo svalov, ktorý slúži ako ich energia. Je tiež potrebný na to, aby mäso v chladiacich priestoroch dozrelo čo najlepšie. Ak ho zver nemá dosť, výsledkom je tmavé a tvrdé mäso. Je nesporné, že dohľadávanie zveri a nepresné výstrely majú nepriaznivý vplyv na konečnú kvalitu mäsa.
Rýchle a najmä čisté vyvrhovanie zveri
Ulovenú zver je potrebné čo najskôr vyvrhnúť. Ak túto činnosť vykonávame po dlhšej dobe, má to nepriaznivé účinky na mäso. Je potrebná vysoká zodpovednosť a precíznosť počas celej činnosti. Do auta každého lovca patrí minimálne fľaša s čistou vodou. Pre prípad očistenia nečistôt z ulovenej zveri umytia rúk. Veľmi často sa stáva, že vyvrhovanie zveri neprebieha správnym postupom. Ide o takzvané znehodnotenie ulovenej zveri, kedy sa prereže napríklad močový mechúr, časť vnútorností alebo iná vyvrhovaná časť. Prvou chybou je manipulácia so zle vyčisteným náradím. Nedôkladne umytý nôž či pílka z predošlej práce.
Uloženie v chladiacom boxe
Po vyvrhnutí a očistení zveri prichádza na rad jej vychladenie v chladiacich priestoroch. Ideálna teplota chladenia sa pohybuje v rozmedzí od 0˚C - +1˚C. Zrenie v chladiacich miestnostiach/boxoch prebieha počas chladenia, čo má rozhodujúci pozitívny význam pre kvalitu mäsa. V závislosti od druhu zveri záleží aj na dobe jej chladenia. Pri srnčej zveri je to najmenej 36 – 48 hodín, pri jelenej a diviačej zveri 48 – 96 hodín. Táto doba závisí aj na hmotnosti a počte ulovenej zveri.
Dranie zveriny
Tento proces prebieha pomocou ochranných rukavíc a kvalitného noža. Je potrebné, aby sa nečistoty z kože nedostali do mäsa. Po odratí ulovenej zveri sa vyčistí mäso a vykonajú ďalšie potrebné úkony.
Rozrábanie zveriny
Ulovený kus sa rozrába po jednotlivých častiach. Následne sa odstránia poškodené časti mäsa a kosti. Naporciované mäso sa rozdelí do sáčkov, ktoré sa podľa tradícii vložia do mrazničky. Druhý spôsob je vákuovanie mäsa vo vákuových baličkách potravín. Ide o novodobý a efektívnejší spôsob uskladnenia potravín. Mäso tým získa dlhodobejšiu čerstvosť a lepšiu chuť. Takto spracované mäso je vhodné na široké množstvo príležitostí. Domáci obed, kotlíkový guláš, grilovanie, slávnostné posedenia a akcie. Nespočetne veľa receptov nám poskytuje niekoľko druhov možností tepelnej prípravy takéhoto mäsa, ktoré chutí naozaj vynikajúco.
Poznámka na záver: všetky úkony a manipulácia s ulovenou sa musia vykonávať v čistom, hygienicky ošetrenom a sterilnom prostredí s náradím. Nesmú chýbať gumené rukavice a mäsiarska zástera. Nezabúdame ani na prítok čistej vody na umytie a oplachovanie.
