Pri styku so vzduchom strácajú potraviny nutričné hodnoty aj chuť. Navyše sa stávajú živnou pôdou pre baktérie, plesne a kvasinky, čo skracuje ich trvanlivosť. Aj preto lovci po naporciovaní úlovku riešia, ako čo najlepšie zakonzervovať veľké množstvo mäsa. Popri rozmernej mrazničke predstavuje zaujímavú možnosť vákuová balička FoodSaver.
Princíp vákuového balenia je jednoduchý a účinný. Prístroj odsaje z plastového vrecka s potravinou väčšinu vzduchu a následne jeho koniec hermeticky zataví. Vznikne prostredie nehostinné na množenie mikroorganizmov, ktoré by surovinu či hotový pokrm znehodnotili. Zároveň vákuovaním spomalíte oxidáciu, ktorá negatívne ovplyvňuje chuť, vôňu aj celkovú kvalitu jedla. Na trhu nájdete množstvo výrobcov takýchto prístrojov, ja som si obľúbil americkú značku FoodSaver, ktorá ponúka vákuové baličky v niekoľkých veľkostiach. Cez tri roky používam model FFS015X, ktorý umožňuje spracovanie objemnejších surovín, avšak zachováva si kompaktné rozmery 408×87×145 mm a nízku váhu 2,4 kg. Teraz sa mi dostal do rúk pokročilejší typ VS3190X, ktorý prináša viac režimov aj úspornejšie zaobchádzanie s vákuovacími vreckami.
Rýchla výroba sáčkov
V porovnaní so starším typom je balička o poznanie väčšia (430×130×165 mm), avšak váha narástla iba o 300 g. Zachováva si obvyklý dizajn značky s oblými tvarmi a plastovými súčiastkami v kombinácii čiernej a striebornej farby. Pre svoje fungovanie prístroj potrebuje klasickú zásuvku s 220 V, čo ho predurčuje na indoorové použitie – buď v kuchyni, alebo napríklad v poľovníckom zrube a na chate. Okrem baličky nájdete v škatuli poctivú várku sáčkov: dva s objemom 3,8 l a ďalšie dva po 0,94 l, rovnaký počet obdobne veľkých ZIP sáčkov pre ručné vákuovanie a rolu z priehľadnej fólie o šírke 280 mm a dĺžke 2,4 m. vám nevyhovuje veľkosť prefabrikovaných vrecúšok, pripravíte z nej množstvo balení pre rôzne objemné potraviny.
Postup výroby vrecka je veľmi jednoduchý. Pripojte baličku do siete a otočte bočnú západku do odistenej polohy (má ešte ďalšie dve pozície: na skladovanie prístroja – teda bez tlaku vyvíjaného na tesnenie – a na samotnú prevádzku). Odklopte veko, rolu vložte do zásobníka a jej koniec povytiahnite von tak, aby prekrýval zvárací pásik. Veko opäť zatvorte a posuňte západku do prevádzkovej polohy, ktorú indikuje rozsvietenie bielych kontroliek na ovládacom paneli. Teraz už zostáva len stlačiť tlačidlo na zvarenie, FoodSaver počas niekoľkých sekúnd fóliu zataví a vytvorí dno budúceho vrecka.
Akonáhle zhasne bezpečnostná kontrolka, znovu odklopte veko a vytiahnite také množstvo fólie, aby sa doň zvolená potravina zmestila. Pričítajte ešte asi 75 mm (pri vákuovaní sa vrecko okolo pokrmu stiahne a menšia rezerva by bránila odsatiu dostatku vzduchu), zatvorte veko, dajte západku do pracovnej polohy a použite ten istý gombík. Vytvoríte si spodok nasledujúceho vrecka, zatiaľ čo ten prvý môžete ešte počas zvárania odrezať vstavaným rezákom opatreným jazdcom.
Štyri režimy odsania vzduchu
Hoci na papieri môže celý postup pôsobiť komplikovane, v skutočnosti je intuitívne a rýchlejšie ako pri modeli FFS015X. Ten postrádal zásobník na rolku aj rezák, takže ste si fóliu museli vopred naporciovať nožnicami alebo nožom – napríklad na kuchynskej doske podľa pravítka. Stačilo strihnúť krivo alebo vyvinúť na čepeľ malý tlak, a fólia sa odrezala buď šikmo, alebo vôbec. Tiež zatváranie a otváranie baličky je u VS3190X pohodlnejšie, pretože bočná západka umožňuje manipuláciu s vekom jednou rukou – na rozdiel od pôvodnej dvojice západiek stláčaných z oboch strán prístroja.
Dodajme, že FoodSaver nepoužíva vrecká z obyčajného plastu, ale špeciálny materiál s kanálkami pre účinný odvod vzduchu. Vyznačuje sa viacvrstvovou konštrukciou, vďaka ktorej sa len tak nepretrhne a odolá vlhkosti, mrazu aj varu. Páči sa mi tiež nápad opatriť fóliu po celej dĺžke bielym prúžkom, na ktorom dobre drží liehový fix. Každý zavákuovaný pokrm tak ľahko opatríte názvom, ktorá sa nezmaže ani v mrazničke. Odporúčam uvádzať nielen druh jedla, ale aj dátum zavákuovania.
Či už ste siahli po predpripravenom sáčku, alebo ste si vyrobili vlastné, práve do vákuového balenia sa teraz môžete pustiť. Ovládanie FoodSaveru je tak jednoduché, že ho smú obsluhovať aj deti od 8 rokov. Vložte pokrm do vrecka a jeho otvorený koniec zasuňte do odkvapkávacej vaničky (zelený plastový kanálik, ktorý zachytáva prebytočnú vlhkosť najmä pri balení surového mäsa). Zaklapnite veko, zaistite západku a tlačidlom voliča si vyberte režim vákuovania. Predvolený je určený na balenie suchých potravín, nasleduje mód pre prácu s vlhkými alebo šťavnatými surovinami. Zvyšné dve voľby využijete skôr výnimočne: Tretia umožňuje manuálne regulovať dĺžku vákuovania pri extrémne mäkkých pokrmoch, štvrtá zavákuuje obsah najvhodnejším spôsobom na varenie metódou sous-vide (kuchársky postup, pri ktorom sa potraviny pripravujú vo vzduchotesnom obale vo vodnom kúpeli s riadenou teplotou).
S ručnou vákuovačkou
Akonáhle stlačíte tlačidlo pre vákuovanie, prístroj začne z vrecka odsávať vzduch a nakoniec ho automaticky zataví. Každý z týchto dvoch procesov, ktoré trvajú maximálne pár desiatok sekúnd, má vlastnú bielo svietiacu indikáciu.
Okrem už spomínaných vylepšení dostal model VS3190X do vienka ešte ručnú vákuovačku na balenie jedla do dóz alebo ZIP sáčkov. Zatiaľ čo tie prvé si musíte dokúpiť, štyri opakovane uzatvárateľné vrecká výrobca k prístroju pridáva. Najprv vytiahnite z pravého zadného rohu baličky koncovku ručnej vákuovačky, ktorá je k telu FoodSaveru uchytená navinutou hadicou. Do vrecúška dajte pokrm, uzavrite ho zipsom a položte na rovnú podložku. Západku FoodSaveru pootočte do prevádzkovej polohy a spodnú kruhovú časť ručnej vákuovačky umiestnite na ventil vrecka. Aj tentoraz môžete voliť z dvoch režimov – klasického vákuovania alebo marinovania (len pri použití dózy, kedy vákuum tento kuchársky úkon zrýchli z hodín na minúty). Odsatie vzduchu zaberie aj tentoraz rádovo desiatky sekúnd. Späť do prístroja vrátite manuálnu vákuovačku obdobne ako šnúru od vysávača – natiahnite ju na maximum, povoľte a sama sa stočí do určeného priestoru.
Baličku VS3190X som vyskúšal predovšetkým na potravinách, ktoré sa rýchlo kazia: surové hovädzie a bravčové, párky, údeniny a syry. Fungovala presne podľa návodu a za niekoľko minút som mal na kuchynskej linke slušnú zásobu zavákuovaného proviantu. To, že prístroj vzduch skutočne odsal, overíte ľahko: Vrecko sa okolo obsahu stiahne a obopne ho tak tesne, že nejde stlačiť. Dodal by som, že takto môžete uchovávať drvivú väčšinu potravín, avšak u časti sa oplatí krátka príprava a niektoré sa na vákuovanie skrátka nehodia (pozri Tipy pre rôzne potraviny).
Pre lovcov i dietárov
Taktiež je dôležité spomenúť, že vákuovanie pomáha spomaliť degradáciu jedla, ale nenahrádza konzerváciu a nemôže úplne zamedziť kazeniu. To, ako dlho si pokrm zachová chuť, arómu, vzhľad a štruktúru, závisí aj od jeho stavu v okamihu použitia baličky. Potraviny vyžadujúce skladovanie v chladničke by ste aj po vákuovom zabalení mali naďalej uchovávať v chlade alebo zamraziť. Ak chcete "len" predĺžiť trvanlivosť o pár dní až týždňov, dajte ich do chladničky. Pokiaľ vám ide o prípravu zásob na dlhšiu dobu, po použití FoodSaveru vložte sáčky do mrazničky.
Z vlastnej skúsenosti môžem potvrdiť, že pri dodržaní tejto zásady vydrží jedlo v perfektnom stave až päťkrát dlhšie, než keby ste ho dali do chladničky bez zavákuovania. Príjemne ma prekvapil napríklad stav surového bravčového, ktoré si po odsatí vzduchu a zatavení zachovalo prirodzene ružovú farbu. A keď som balenie po troch týždňoch v chladničke otvoril, linula sa z neho rovnako príjemná vôňa ako v deň nákupu.
FoodSaver VS3190X hodnotím ako vítaného pomocníka poľovníkov, ktorým pomôže uchovávať väčšie množstvo suroviny bez predchádzajúcej tepelnej úpravy, rovnako ako prepperov, ktorí sa predzásobujú pre núdzové situácie. Narazili ste na výpredaj mäsa a chcete si za výhodnú cenu zaobstarať niekoľko kíl? Vďaka kombinácii FoodSaveru a rolky fólie môžete všetko vákuovať v ľubovoľných porciách. Prístroj príde vhod tiež na balenie desiat a obedov, s ktorými vyrazíte na túru, chatu, lov či ryby – zavákuovaná dávka energie zaberie v batohu menej miesta a dlhšie vydrží. A uplatnenie nájde FoodSaver tiež v prípade, že ste sa rozhodli pre diétu: Stačí si zabaliť vopred odmerané porcie a opatriť vrecká popiskami s množstvom kalórií.
Tipy pre rôzne potraviny
Na záver doplním ešte praxou preverené rady pre zaobchádzanie s konkrétnymi druhmi surovín, ktoré vám umožnia dosiahnuť najlepšie výsledky.
Mäso a ryby: pred vákuovaním nechajte mäso 1–2 h mierne zmraziť – uchovajú sa šťavy aj tvar a aj samotné zavákuovanie bude účinnejšie.
Tvrdé syry: osvedčilo sa mi zavákuovať väčšie množstvo v dlhom sáčku a postupne si odoberať – po odkrojení kúska pre okamžitú spotrebu zvyšok opäť vákuovo zabalím a vrátim do chladničky. Odporúčam hneď na začiatku vyrobiť vrecko tak, aby ste na každé otvorenie a opätovné zvarenie mali k dispozícii 25 mm materiálu navyše k obvyklým 75 mm.
Mäkké syry: kvôli nebezpečenstvu vzniku anaeróbnych baktérií, ktoré sa množia aj bez prístupu vzduchu, tento typ syrov nevakuujte.
Zelenina: FoodSaver ju radí najprv blanšírovať (krátko ponoriť do horúcej vody, aby sa sparila, a následne ochladiť) – tým sa nielen zachová chuť, farba aj vitamíny, ale hlavne sa zničia mikroorganizmy. Pred vákuovaním nechajte všetko uschnúť. Pozor, zelenina počas skladovania uvoľňuje plyny, preto môže byť aj po blanšírovaní skladovaná len v mrazničke. Vzhľadom na nebezpečenstvo vzniku anaeróbnych baktérií nevakuujte čerstvé huby, cibuľu a cesnak.
Ovocie: mäkké ovocie najskôr na 1–2 h zmrazte, aby trochu stvrdlo.
Pečené pokrmy: na vákuovanie koláčov a buchiet použite dózu FoodSaver, inak sa zdeformujú. Ak siahnete predsa len po sáčku, nechajte pečivo 1–2 h zmraziť.
Káva a práškové potraviny: ak chcete predísť tomu, aby sa do prístroja dostali čiastočky jedla, položte pred vákuovaním na hornú časť vrecka kávový filter či papierovú utierku. Do vrecúška je možné sypké potraviny vkladať aj v pôvodnom obale.
Autor blogu: Miroslav Mašek
Vákuovú baličku VS3190X a mnoho iných modelov nájdete tu: Vákuové baličky potravín